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鉬元素 兩岸飄香的金門高粱

兩岸飄香的金門高粱

2014-11-20 00:16:39 聯合新聞網 聯合新聞網

【聯合報╱周芬娜/文】

金門人以當地所產的旱地高粱為原料,以小麥製麴,取當地名泉「寶月神泉」花崗岩下富含礦物質,水質甘甜的優質礦泉水來釀製。加上當地釀酒師傅的專業經驗,和全球獨一無二的坑道窖藏,才造就了像金門高粱酒這樣品質卓絕的酒中極品……

結穗的高粱。 周芬娜/圖片提供

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以前很少喝烈酒的我,最近偶然跟金門高粱有了第一類接觸後,竟跟它結下了不解之緣。

釀造金門高粱酒要經過二次蒸餾與發酵。 周芬娜/圖片提供

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我有收藏世界名酒的癖好,家中五花八門的佳釀不少,包括金門高粱,但我平時搭配菜肴飲用的,meme104,大多是酒精濃度15%以下的葡萄酒;其他酒類都淺嘗即止,或只看不喝。但最近我居然發現金門高粱的種類很多樣化,並不完全都是烈酒。而且喝金門高粱除了提神保暖外,還可以搭配許多口味香濃甘腴的中式佳肴食用,meme104,相得益彰。我這才恍然大悟為什麼金門高粱能與阿里山、日月潭並稱為「台灣三寶」!

一般人對烈酒的定義是:酒精濃度在40%以上。但金門高粱除了歷史最悠久的58度高粱酒外,近年來還開發出酒精度較低的28度、38度高粱酒,更適合一般社會大眾的需求。據說2013年1月2日,28度的金門高粱酒在台灣首賣,非常轟動,尤其受到許多喜歡烈酒,但不喜歡辛辣感覺的年輕族群的歡迎──「有享受,無負擔」,教人如何能不愛呢?因此台灣目前流行吃年夜飯配金門高粱,mo520視訊美女,蔚為時尚。

金門高粱酒廠,金瓶梅視訊。 周芬娜/圖片提供

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信不信由你:現在連大陸客都喜歡金門高粱,覺得喝起來的口感與早年的北京二鍋頭很相似,醇厚、順口,uthome 聊天室訊,但這樣的酒現在大陸已經很難買到了,meme104,因此他們來金門一定要買兩瓶金門高粱帶走。難怪從2004年以來,金門高粱酒廠在廈門、福州、泉州等地,已經開設多家專賣店。為了拓展大陸市場,金門高粱酒廠還和中國的20多個省分簽訂了合作經銷協議,每個省分都有經營公司,女優情報 跟著行家走 享受加州酒莊之旅,據說以福建、山東、河南、北京的市場賣得最為紅火。

至於我的個人體驗:金門高粱很適合在下班後晚餐前,來上一小杯,疏筋活血,尤其是在天氣濕冷的時候。加州矽谷的早春天候濕寒,猶記去年農曆年後的某個黃昏,我在外面開車奔波了一下午,到家時只覺腰酸背痛,筋疲力盡,而且身上發冷,我很本能的決定把那瓶剛從「大華超市」(Ranch 99)買到的38度金門高粱開瓶,嘗嘗它的風味。我本來並不帶著太大的期望,沒想到一開瓶後那清冽撲鼻的酒香,馬上使疲累的我精神一振;而在喝了一小杯後,那濃醇的酒味更使我齒頰留香,我冰冷的手腳也馬上暖和了起來。更妙的是:在飲用後我只覺微醺之樂,金瓶梅視訊,而無酒醉之感,很有靈感的做了一頓美好的晚餐,以饗家人。

初飲金門高粱,我確實覺得它和北京二鍋頭的酒香有點相似,但酒味要醇厚順口得多,當時不解何故。後來參觀了金門高粱酒廠,又做了一番研究後,才知道那是因為目前的北京二鍋頭釀製原料只有高粱,而且只用「麩麴」和酵母來做糖化發酵的緣故。 麩麴法(又稱「神麴法」),因以麩皮為製麴原料而得名,又因製麴時間短,亦稱「快麴」。而金門高粱酒的釀製原料除了高粱外還有小麥,並運用以小麥製成的「麥麴」來慢慢發酵,精工細釀窖藏而成,滋味當然要青出於藍而勝於藍囉!

金門高粱能兩岸飄香的另一原因是:它的平均酒精含量,要比北京二鍋頭低很多。北京二鍋頭有55度、56度、60度、65度四種,而金門高粱卻只有28度、38度、58度三種。我家也備有一瓶55度的北京二鍋頭,我通常只能喝上一小口驅寒,而無法享受飲酒之樂。事實上我最初的直覺是正確的:金門高粱和北京二鍋頭所以酒香有點相似,是因為他們都是「清香型」白酒,而且都採用二次蒸餾、二次發酵的釀製法,只是發酵法不大相同而已。況且北京二鍋頭仍是標準的烈酒,顧客群比較有限;金門高粱酒卻濃淡兼顧,視訊,兼容並蓄,才能揚名國際,老少咸宜。

中國白酒的發明者杜康所造的「秫酒」,其實就是高粱酒。在中國古代,白酒就叫高粱酒、燒酒,1949年以後才統稱白酒、白乾酒,但以「香型」來分類,又有清香型、濃香型、醬香型……之分。北京二鍋頭便是最物美價廉的「清香型」白酒,發明於北宋時期,曾有「燒刀子」之稱,喝起來很嗆喉,而近代採用二次蒸餾、二次發酵的釀製法,酒味變得醇和些,但酒精含量仍偏高。

我從此對金門高粱酒發生了濃厚的興趣,不但想知道它的歷史和釀造技術,也對金門這個尚未邂逅的離島起了嚮往之情,想要一睹廬山真面目。沒想到我的美夢不久後就實現了:剛好我在千禧年(2000年)由台灣「聯經出版公司」所出版的《帶著舌頭去旅行》一書,決定要正式出版數位版,我因而在去年10月初踏上了金門的土地,不但參觀了金門高粱酒廠,也在金門大學演講;還品嘗了金門美食,飽覽了金門的美麗風光,金瓶梅視訊

《帶著舌頭去旅行》一書的內文,原是我應邀在《聯合報》深度旅遊版所寫的同名專欄,幸運的受到大眾歡迎,才由時任「聯經」主編的林芳瑜女士邀稿,結集出書,且在聯合報大樓舉行盛大的新書發表會。在這種種的因緣際會之下,我得以應「胡璉文化藝術基金會」的邀請,去金門與當地朋友分享我的旅遊及飲食文學的心得。我在金門大學的陳開蓉講堂裡演講了兩小時,現場氣氛熱烈風趣,視訊,台上台下交流融洽,打成一片。我也參觀了金門高粱酒廠的金寧新廠,在酒廠裡不但品嘗了新釀的高粱酒,也聆聽了專人解說金門高粱的釀造與包裝過程,讓我對它有了進一步的認識。

我這才知道:金門高粱酒和貴州茅台酒、山西汾酒一樣,都是用「大麴法」釀製的,大麴則以小麥製成。「大麴法」白酒是用大麴做糖化發酵劑釀成酒醅,ut聊天大廳室,再蒸餾而得的白酒。一般成磚塊形,多以小麥、大麥和豌豆等為原料,經自然微生物繁殖而成。又因麴塊形狀大,因此被稱為「大麴」,uthome 視訊聊天

任何高檔白酒,都離不開高粱作原料,因此高粱也被稱為「白酒原料之王」。秋天正是收穫的季節,在金門的紅土地上,到處可以看到一株株翠綠的紅高粱和小麥,LIVE173,成群的生長著,結著飽滿的穗子,驕傲自在的挺立著。金門位於北緯24.5度,氣候比台灣要清涼乾燥些,空氣鮮潔,秋天陽光燦爛,金瓶梅視訊,春夏兩季有充沛的雨量來澆灌,高粱和小麥長得特別壯健美麗。

金門如此位處海隅,濱臨大陸,得天獨厚,島上擁有絕佳的水質、空氣、氣候及原料等四大天然釀酒條件。因此金門人以當地所產的旱地高粱為原料,以小麥製麴,取當地名泉「寶月神泉」花崗岩下富含礦物質,水質甘甜的優質礦泉水來釀製。加上當地釀酒師傅的專業經驗,和全球獨一無二的坑道窖藏,才造就了金門高粱酒這樣品質卓絕的酒中極品,meme104 視訊

金門酒廠創始於1952年,歷史悠久,只比貴州茅台酒廠小一歲。金門高粱酒因香、醇、甘、冽的獨特風味,當仁不讓的成為台灣的第一名酒。不僅色澤清澈透明、質地純淨,而且芳香濃郁,口感醇和。中國的「國酒」──貴州茅台酒的原料,也是高粱和小麥,釀造法也與金門高粱相似:都以「大麴法」釀造,但經九次蒸餾,八次醱酵,meme104,因此香氣並不相同,屬於「醬香型」白酒。而四川宜賓的名酒──五糧液的原料,則有高粱、小麥、糯米、大米和玉米五種,也是以大麴法釀造,採「雙輪底醱酵法」,醱酵期可延長至160天,因此屬於「濃香型」白酒,三者的風味可說各有千秋。

當我在金門大學演講時,提到目前國際餐飲的排行是:法國菜、日本料理、義大利菜名列前三名,中國菜只名列第四,令人叫屈,原因之一就是:洋人認為中國菜沒有適當的好酒來搭配。結果當場馬上就有好幾位聽眾舉手反映:金門高粱配什麼中國菜都合適,包括大菜小吃。金門人最平民化的吃法,就是喝金門高粱酒配什錦滷菜,或當地小吃蚵仔煎、炸蚵嗲、炸芋嗲、高粱酒香腸等。

事後我上網一查:發現台灣遊客認為金門高粱配當地特產的紅蟳,吃起來最爽;也有台灣遊客覺得金門高粱搭配金門牛肉大餐,最是豪邁對味。紅蟳在台灣也可以吃到,膏紅肉滿,蟹膏吃起來很像鹹蛋黃,而金門高粱香甜清醇的酒味,剛好中和了蟹膏的的鹹濃甘腴。金門的黃牛很特別,是吃高粱酒渣長大的,肉質特別鮮嫩有味,油脂分布均勻,搭配金門高粱食用,起了消油解膩的作用。因此金門人還開發出獨特味美的高粱酒牛肉乾,便於攜帶食用。另外金門人也發明了高粱酒香腸,uthome,甜香撲鼻,momo520 視訊聊天,適口充腸。

於是,我回到美國加州矽谷後決定做一個實驗:用我那瓶38度的高粱酒,ut聊天大廳室,來搭配我所烹煮的各色晚餐菜肴,包括香煎鮭魚、椒鹽排骨、紅燒雞、鮑魚沙拉、涼拌茄子、粉蒸肉……果然無不對味,為我的餐桌增味添香:金門高粱真的配什麼都合適!不過38度高粱酒對我來說還是酒度高了些,我只能小飲一杯。希望以後我有機會可以喝到28度或甚至18度的金門高粱,momo520 首頁,方能真正的開懷痛飲一番!

※ 提醒您:飲酒過量有礙健康 酒後不開車

【2014/06/24 聯合報】@ http://udn.com/

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